Пектин – вред и польза
Пектин – в переводе с греческого значит «застывший». Это растительное склеивающее вещество, относящееся к растворимым пищевым волокнам. Содержится пектин в плодах, овощах и корнеплодах. Он помогает им удерживать влагу, дольше храниться. В промышленности пектин извлекают из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы и подсолнечника.
Впервые пектин был выделен из фруктового сока около 200 лет назад. Вслед за тем учёные обнаружили необычайно полезные свойства пектина – очищать живые организмы от токсинов и шлаков. Кроме того, он регулирует обмен веществ, очищает живые организмы от шлаков, сохраняя при этом микрофлору кишечника.
Свойства пектиновых веществ
Основные свойства пектинов можно было бы, с некоторой натяжкой свести к желированию, комплексообразованию и водорастворимости. Причем о растворимости можно говорить лишь условно, так как даже в большом количестве воды пектины не растворяются, а лишь образуют так называемый коллоидный раствор, в котором частички пектина присутствуют в мелкодисперсной форме. И чем на большее расстояние они удалены друг от друга (чем больше в нем воды), тем менее насыщенным является «раствор».
Исходя из оставшихся таким образом уже двух основных свойств, можно описать вторичные свойства пектинов, но можно для начала более подробно остановиться на основных.
Желирование. Как правило, выделяют две группы пектинов, они различаются своими химическими свойствами, связанными как раз с особенностями желирования в различных средах. По этому признаку различают высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные пектины.
Молекулы высокоэтерифицированных пектинов в среде (в растворе) с относительно высоким содержанием "сухих" веществ (например, сахара) и высокой кислотности образуют “водородные мостики”. То есть химические связи, приводящие к тому, что пектины (их молекулы) выстраиваются в равномерно распределенную трехмерную конструкцию, удерживающую (в себе) большое количество воды.
Для низкоэтерифицированных пектинов, которые способны “работать” даже в средах с относительно низким содержанием сухих веществ и низкой кислотностью, такие реакции тоже характерны. Кроме того они охотно взаимодействуют с ионами поливалентных металлов, что расширяет возможности их применения.
Комплексообразование. Молекулы пектина благодаря тому, что в их структуре в большом количестве присутствуют свободные карбоксильные группы, способны образовывать нерастворимые комплексные соединения с ионами радионуклидов и тяжелых металлов. В этом виде взаимодействий наиболее эффективны низкоэтерифицированные пектины.
Вторичные свойства в совокупности с основными обеспечивают пектиновым веществам обширную область применения в народном хозяйстве (но об этом чуть ниже). Итак, благодаря желированию пектины используют в качестве загустителей, стабилизаторов, сорбентов, влагоудерживающих агентов и собственно гелеобразователей.
Комплексообразование позволяет пектинам выступать в качестве детоксикантов, выводящих из организма нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды и прочий ненужный мусор, щадя, впрочем, микрофлору; осветлителей; веществ, облегчающих процесс фильтрования; капсулирующих средств (оболочек). В чём, собственно и заключается польза пектина.
Применение
Пектин известен как натуральная пищевая добавка Е440. Поэтому не пугайтесь, если увидите её в составе майонеза, кетчупа – она нужна для того, чтобы придать продукту густоту, является натуральной и самой распространенной.
С помощью неё также изготовляют конфеты, рахат-лукум, мороженое, зефир, мармелад, спрэд, фруктовые начинки, йогурты и много других пищевых продуктов. Также её добавляют в некоторые косметические средства (крема, гели) как стабилизатор. Кстати, косметика с Е440 считается натуральной.
Пектин можно купить отдельно в виде порошка или геля для приготовления десертов в домашних условиях. Если вы по каким-то причинам не хотите покупать готовый продукт, и ищите, чем заменить пектин, обратитесь внимание на следующую информацию.
Для замены пектина подойдут: кукурузный крахмал, желатин или агар-агар. Если вы считаете, что естественный пектин полезен более чем извлечённый, то попробуйте использовать для желе свежие плоды. Например, кожура яблок и цитрусовых также годится для желе, но потребуется очистить не менее 1кг плодов для одного десерта. Многие ягоды также содержат пектин: клюква, смородина, виноград, крыжовник, слива. Важно лишь отследить, чтоб плоды не были перезрелыми, иначе будет трудно добиться желаемого результата.
Вред пектина
Сам по себе пектин практически безвреден. Однако его передозировка может привести к неприятным последствиям в виде кишечной непроходимости, особенно если мало пить обычной воды. Может вызывать аллергические реакции. К счастью передозировать его очень сложно – человек физически не может съесть 1 кг мармелада или 10 кг яблок за день, не так ли? А вот с БАД для очистки организма будьте осторожнее – не забывайте, что их нужно запивать большим объёмом воды.
Твитнуть |
Отправить комментарий