Польза мацони: правда или вымысел?

Дата публикации: 28.03.2013

Мацони это традиционный грузинский молочнокислый напиток, приготавливаемый по специальной технологии из молока коров, коз, овец, буйволиц или из смеси молока этих животных. Напиток мацони имеет значительное количество аналогов в различных национальных культурах. В каждой из них такой напиток отличается некоторыми нюансами приготовления, имеет свое уникальное название и всегда является важным пищевым продуктом национальной кухни.

Так, например, в грузинской кулинарной традиции мацони не только употребляют в виде напитка, как какой-нибудь банальный кефир, но также используют в качестве компонента многих блюд. В частности, мацони используют в качестве молочнокислой среды для некоторых супов – летний лёгкий, без мяса, круп и овощей. Суп шечаманды невозможно приготовить без мацони. Так же как невозможно без мацони замесить тесто для хачапури.

В грузинской кухне достаточно разных блюд, немало и приправ, в состав некоторых из них обязательно входит мацони. Иногда бывает так, что для кого-нибудь из гостей (только не для грузина) красный перец покажется слишком жгучим, в этом случае справиться с проблемой идеально поможет мацони: быстро устранит жжение.

Вторые блюда, пример: жарят до румяной корочки «плоский» цыпленок (табака кушал?); отдельно тушат много разных овощей, когда овощи остынут, заливают мацони и крошат зелень (тоже много); правильно сервируют и получается - м-м-м, борани. Сам повторить не пытайся: у тебя так никогда не получится (там есть нюансы...), лучше приезжай – попробуй.

Беглый взгляд в далекое прошлое

Бегло глядеть, как вы уже догадались, мы будем сквозь призму кислого молока. Собственно, из-за того, что хотя мацони по национальности и грузинский пищевой продукт, но по происхождению-то все равно – кислое молоко. По поводу того, кто первым стал применять для более длительного хранения молока его ферментативные производные, существует несколько авторитетных мнений и все они – неверные.

Согласно одному из них честь первооткрывателей продуктов молочнокислого брожения принадлежит булгарам (гуннам). Здесь мы не будем вдаваться в подробности, откуда произошли и куда мигрировали эти тюркские племена, заметим лишь, что среди них было много скотоводов. Есть мнение, что они одними из первых научились сквашивать кумыс, а позже, когда в VI веке часть их освоилась на Дунае, они так же успешно проводили ферментацию овечьего, козьего, коровьего молока (должно быть у них оставалась закваска еще от кумыса).

чем полезен мацони

Ведя здоровый образ жизни, обусловленный во многом здоровым питанием, не последнюю роль в котором играло ферментированное молоко, булгары чувствовали себя в новых землях очень уверенно. По крайней мере, достаточно уверенно для того, чтобы задирать соседние племена. Так на рубеже V - VI веков молочнокислые булгары совершали набеги на Фракию.

В этом месте мы вынуждены заметить, что согласно другому авторитетному мнению, первыми, кто научился сквашивать молоко, были как раз фракийцы, история которых на добрых две тысячи лет древнее булгарской. Они разводили овец и, не находя возможности использовать свежее молоко в больших количествах, нашли самый естественный способ его хранения – в сквашенном виде. И делали они это задолго до булгар.

Поскольку мы имели смелость (наглость) заявить, дескать, авторитетные мнения неверны, логично будет предъявить свое (единственно верное) мнение по данному вопросу. Не опираясь на конкретные временные и географические координаты, а лишь на простую логику, мы утверждаем: способность молока приобретать другой внешний вид и иные свойства в процессе ферментативного преобразования была замечена и позитивно оценена всеми племенами (а их было великое множество), которые имели отношение к скотоводству. В связи с этим нам представляется некорректным утверждать, что какой-то конкретный народ “научился” сквашивать молоко.

Мацони и другие молочнокислые продукты

Все молочнокислые продукты условно можно разделить на две категории: 1) полученные путем молочнокислого брожения и 2) полученные путем смешанного брожения - молочнокислого & спиртового. Ко второй категории относятся кефир, кумыс, получаемый из молока кобыл, шубат, являющийся продуктом верблюжьего молока и некоторые другие напитки. Кстати говоря, все молочнокислые продукты по содержанию жира, белков и аминокислот мало чем отличаются от цельного молока, но усваиваются, как правило, намного лучше.

К первой категории относится мацони, йогурт, айран, катык, сузьма, шалап, курт, простокваша и много других напитков. Как видим, они по-разному называются, имеют каждый свое происхождение, различны на вкус, в каждой кулинарной традиции применяются по-своему. Но все велосипеды давно уже изобретены, и ничего нового в данной сфере придумать уже давно никому не удается. Главное же заключается в том, что полезные свойства мацони, айрана, йогурта и всех других молочнокислых напитков не без основания позволяют именовать их напитками молодости.

Мацони - напиток молодости

Определяющей микрофлорой мацони является Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (теплолюбивые стрептококки). Эту особенность впервые обнаружил молодой болгарский исследователь Стамен Григоров в начале XX века. Его открытие заинтересовало российского биолога Илью Мечникова. Шестидесятилетнего ученого в это время серьезно занимали причины процессов старения организма. Одним из основных факторов старения Мечников считал патогенные изменения качественного состава кишечной флоры, приводящие к самоотравлению организма.

Профессором Мечниковым была разработана и предложена программа, включающая профилактические мероприятия, направленные на предотвращение самоотравления организма. Основным средством достижения этой цели ученый считал Lactobacillus bulgaricus - болгарскую молочнокислую палочку.

Проведя статистические исследования долгожителей в 36 странах, Мечников пришел к заключению, что продолжительность жизни напрямую связана с употреблением молочнокислых продуктов, содержащих болгарскую палочку. После этого он стал широко пропагандировать употребление этих продуктов, подкрепляя агитацию личным примером. И кстати, мацони – грузинский продукт; может, кто-то не слышал о грузинском долголетии? Вопрос риторический.

Технология «изготовления»

Для того чтобы окончательно разобраться чем полезен мацони, проследим технологию его получения. В тот период, когда в национальной кухне лишь формировались требования к мацони как к одному из важных продуктов, никто не задумывался, какие именно молочнокислые культуры полезно культивировать для получения ожидаемых свойств. Всё происходило опытным путем.

Лучший вкус и необходимые качества получались тогда, когда исходное молоко (однородное или смешанное) вначале кипятили. Таким образом, в конечный продукт не попадала посторонняя флора. После охлаждения до 40-50 ºС добавляли оставшуюся с прошлого раза закваску. С тех пор прошла уже не одна сотня лет и сегодня в каждом доме есть бытовой термометр.

Но даже в наши дни для соблюдения технологии не обязательно искать измерительный прибор. Остывающее молоко проверялось в прямом смысле слова вручную: если палец терпит, а для запястья горячо – самое время добавлять закваску. После этого сосуд с молоком укутывали и оставляли в покое на несколько (3-4) часов до созревания мацони.

Свойства мацони

Когда заходит речь о свойствах такого замечательного продукта, в первую очередь имеется в виду польза мацони, а уже затем – его вкусовые качества, хотя они тоже отменные. Полезные свойства и вкус дополняют друг друга, вот пример. Жаркий день, очень пить хочется, выпил чашку холодного мацони и жажда ушла.

Но через короткое время чувствуешь – аппетит проснулся, значит, мацони способствует выделению желудочного сока. А тут как раз и обед готов – чем не польза? А еще про мацони говорят, кто его регулярно пьет, у того никогда не будет проблем с почками и, само собой, с кишечником. Пейте мацони, кушайте мацони, будьте всегда бодры и здоровы.