В чем заключается польза и вред желатина?

Использовать свойство желатина – застывание, люди начали уже давно: в производстве клея и, немного, в кулинарии. С клеем вроде бы всё понятно (“...из белужьих жабр хитрый клей варил...”), не будем на этом отдельно останавливаться. С незапамятных времен многие народы готовили мясной бульон, который, если был насыщенным, при охлаждении застывал. Один из шедевров армянской кухни - хаш (правда, его едят горячим, но натурального желатина в нём предостаточно); у французов издавна популярен галантин; а наш холодец - ближайший его родственник.

Однако вернёмся к желатину. В гранулах, как мы знаем его сейчас, желатин впервые получил инженер и изобретатель, создатель первого в Америке паровоза - Питер Купер. Своё открытие Купер запатентовал в 1845 году, но впервые использовать желатин начал Перл Уэйт только в 1895 году. Жена Уэйта - Мэй придумала название новому продукту - “Джелл-О”, в Америке оно сохранилось до сих пор. Ну а масштабную популяризацию, что называется “раскрутку” желатина провёл Оратор (это имя) Вудворд. Да так успешно, что желатиновый бум продолжается до сих пор.

Что это и из чего оно?

Что же такое желатин? По сути это “сломанный” коллаген, а точнее - белок в виде гранул или пластинок, не имеющий цвета, иногда чуть желтоватый, получаемый из костей, сухожилий и соединительной ткани животных или из костей и чешуи рыб.

Свойства желатина

Латинское “gelatus” переводят как “замёрзший” или “застывший” - в этом и заключается основное свойство данного вещества. Желатин прозрачен, без вкуса и без запаха, химически нейтрален. А ещё он тяжелее воды, в холодной воде набухает, в горячей - растворяется, при охлаждении раствор превращается в желе.

Где применяют желатин?

Эти свойства идеально подходят для применения желатина в кулинарии и пищевой промышленности. Желатин используют для приготовления мясных и рыбных заливных блюд, при производстве консервов, фруктовых желе, мармелада, цукатов, мусов, кремов, мороженого и многих других продуктов.

Желатин по-прежнему используют при производстве клеев; не обходятся без него в фармацевтическом производстве и медицине, при изготовлении фотоматериалов, косметики и даже при выпуске бумажных денег.

Растительные аналоги

Предвидя возмущенные возгласы защитников животных, сразу же заметим, что у желатина имеются растительные аналоги: пектин и агар-агар. Пектин, основой которого являются растительные полисахариды, содержится в фруктах, овощах и корнеплодах. Для промышленных целей пектин обычно получают из свеклы или яблок. Агар-агар представляет собой желеобразующее вещество, получаемое из красных и бурых водорослей, растущих в Тихом океане и в Белом море.

Польза желатина

И снова возвращаемся к желатину: нам ещё предстоит ответить на вопрос - в чём его польза. Дело ясное: из чего получают - для того и польза. Ну, конечно не для чешуи и не для рогов (не дай Господь). А если серьезно, бывают ситуации, когда соединнительные ткани в нашем организме нуждаются в подпитке некоторыми аминокислотами протеинов, например, пролином и гидроксипролином, содержащимся в желатине.

Поэтому если уж так вышло, что человек пострадал от перелома костей, растяжения сухожилий, нарушения целостности соединительных тканей - ему, для скорейшего выздоровления, крайне желательно включать в свой рацион пищу, содержащую желатин. Аналогичное питание на регулярной основе рекомендуется людям, у которых ломкие кости, больным, страдающим остеохондрозом. Полезен желатин и для суставов. Позитивные изменения при употреблении продуктов, содержащих желатин, наблюдаются также у людей с проблемами волос, ногтей, шелушением кожи. Косметологи часто рекомендуют местное применение желатина в виде масок для влос и кожи лица, а также - ванночек для ногтей.

Разумеется, гораздо более полезным для организма будет желатин, полученный при длительном вываривании костей и хрящей, готовящихся в домашних условиях, нежели купленный в магазине пакетик и добавленный в бульон.

Рецепт холодца

Кстати, чтобы не быть голословными, вот вам рецепт холодца домашнего. На пятилитровую кастрюлю потребуется (все продукты можно купить в супермаркете):

• свинная голяшка - 1 - 1,5 кг
• свинное ухо (не обязательно, но и не помешает)
• половина курицы (в идеале - полпетуха)
• крупная луковица
• крупная морковь
• корень сельдерея - 100 г
• головка чеснока
• перец горошек, соль, лаврушка - по вкусу

Мясо моется-чистится и укладывается в кастрюлю. Как можно полнее заливается холодной водой, желательно очищеной. Доводится до кипения (не забудьте снимать пенку), устанавливается слабый огонь и, с этого момента, варится четыре часа. За 20 минут до окончания закладываются предварительно очищенные, помытые и нарезанные (кроме лука) овощи; перец, соль и лаврушка закладываются за 10 минут до окончания варки.

В процессе вода в бульон не доливается, поэтому необходимо следить чтобы она как можно меньше выкипала. По окончании варки вынимаются мясо и овощи; мясо отделяется от костей (это уже очень легко) измельчается до нужных размеров и укладывается вместе с овощами (за исключением лука - он больше не участвует в холодце) в порционные тарелки. Измельчённый сырой чеснок добавляется туда же. Затем тарелки заливаются горячим бульоном и аккуратно выносятся на холод. Как только бульон полностью застынет - холодец готов. Приятного аппетита.

Рецепт мармелада

Поскольку нельзя обойти вниманием сластён, а так же вегитарианцев, приведем еще и рецепт – мармелада. Для приготовления мармелада можно использовать почти любые фрукты и ягоды или их сочетания. Чаще всего это дело вкуса, фантазии и доступности ингредиентов. Заметим лишь, что для приготовления мягкого мармелада потребуется меньше сахара, чем для твердого. Желатин, как правило, не используют: достаточно пектина, содержащегося в исходном сырье.

Возьмем, для примера, кизил. Причем, без зазрения совести возьмем перезрелые, потерявшие товарный вид ягоды - пусть будет 1 кг. Помоем, удалим косточки, уложим в удобную для помешивания широкую ёмкость для варки. Добавим воду - достаточно двух стаканов. Разварим до состояния кашицы. После чего немного остудим (для удобства) и перетрем через мелкое сито обратно в ёмкость. К этому пюре добавим сахар - примерно 0,6 кг и, растворив его, будем варить до полной готовности.

Щепотка корицы не ухудшит вкуса. Собственно, мармелад готов; осталось выложить его на эмалированное блюдо, слегка смоченное холодной водой, чтобы не прилип, либо без воды, но тогда - на пергаментную бумагу. Когда мармелад остынет, его можно будет разрезать при помощи нитки на кусочки, которые можно слегка посыпать сахарной пудрой. Если мармелад не будет сразу же съеден восторженными родственниками, вожделенно наблюдавшими за процессом приготовления, то остатки можно хранить в холодильнике. Как правило, недолго: испаряется, должно быть.

Вреден ли желатин?

И, наконец, в третий раз возвратимся к желатину. На этот раз уточним, в чём польза и вред желатина. Вред пищевого желатина не вызывает сомнений в случае, если возникла аллергия на него, правда, такие случаи бывают не чаще, чем возникновение аллергии на дистиллированную воду. И всё же людям, с нарушением водно-солевого обмена, склонным к оксалургическому диатезу желательно взвешенно подходить к употреблению блюд, в состав которых входит желатин, так как последний всё-таки является оксалогеном.

По той же причине следует внимательно отнестись к употреблению желатина тем, у кого проблемы с сердечно-сосудистой системой. Для них принесёт желатин вред. В остальных случаях наслаждайтесь холодцом и мармеладом!

Вам так же может быть интересно:

Агар-агар: польза и вред

Польза и вред холодца (студня)

Польза и вред зефира: всем ли можно его есть?